WAAAL

Esses dias eu comi um bife à milanesa. Fazia tempo. Tanto tempo, que esta refeição ordinária me levou longe em pensamentos...

Quando eu era um adolescente (década de 80), Paulo Francis era o cara. Eu não tinha noção do porquê. Mas queria saber.

Polêmico, politicamente incorreto (tudo bem que era antes de ser inadmissível tal postura), mas super respeitado.

Os mais velhos e profundos eram os únicos e poucos que o acusavam de uma certa futilidade na escolha de temas. A turma mais à esquerda não o engolia (e isso era mais do que recíproco). Mas o resto, a grande média do público leitor, quase o punha num pedestal.

E eu nem sabia porque. Mas queria.

Para resolver esse problema, comprei a Folha. O meu medo não era não gostar, mas sim não entender.

Eu lí então, pela primeira vez, uma coluna dele. Na época eu fiquei na dúvida se não havia gostado por não ter entendido, ou se simplesmente não havia gostado.

Hoje vejo que não dei sorte. Aquela primeira coluna escolhida, ao acaso, realmente era bem chata. Não esqueço até hoje. Em quase uma página de jornal, Paulo Francis descrevia dois problemas cotidianos e banais de sua vida em Nova Iorque. Ele se mostrava indignado com o menino que entregara o seu jornal, num dia de chuva, sem o devido plástico. Depois, a irritação mudava de alvo, para a funcionária de uma empresa de cartão de crédito que estava querendo lhe oferecer mais um cartão (numa época em que, no Brasil, não era assim).

Eu lí e desisti de gostar do Paulo Francis. Por um bom tempo, ficou assim.

Nesta mesma década, Rogério Fasano decidiu reabrir o Fasano. primeiro, ele começou na rua Amauri, depois foi para a Haddok Lobo, onde tudo passou a ser grandioso.

Da Itália ele trouxe Luciano Boseggia. Com certeza foi um desafio, pois, na época (1985), não se podia encontrar os ingredientes adequados por aqui.

E do Ca'd'oro ele trouxe várias estrelas da equipe do salão. As duas maiores foram o Seu Ático e o Seu Piero. O primeiro chegou a ter o status de melhor maitre do Brasil, era brasileiro legítimo, de pele morena, quase idoso, de educação sofrida, não falava o português perfeitamente. O segundo, não teve a mesma fama (embora viesse logo atrás), italiano legítimo, pele pálida, certa idade, de boa formação, não falava o português perfeitamente.

Os dois já me conheciam desde bem pequeno, quando eu ia, muito à revelia, ao Ca'd'oro com minha família.

O Seu Ático me assustava um pouco. Ele é quem se encarregava de servir o Gran Bolito (também no Fasano e, mais tarde, no Parigi). Este cozido italiano fica sempre no salão, num carrinho aquecido, de onde saem várias carnes que são fatiadas na hora e servidas com alguns molhos e acompanhada de repolho, batata doce e outras raizes e legumes. Ver ele segurando um garfo espetado numa língua imensa, não era uma imágem que uma criança pudesse curtir muito.

Nunca vi o Seu Piero numa cena dessa.

Ná época do Fasano, eu comecei a descobrir os prazeres da comida. Não ia mais contrariado, até pedia para ir. Já preferia a sensação única de cada sabor, àquela de apenas matar a fome.

O Seu Ático não percebia isso, continuava a me tratar apenas como uma criança sem personalidade. Mas o Seu Piero sempre depositava confiança no meu paladar. Por isso, eu sempre pedia para ele escolher o que eu iria comer. Ele sempre respondia da mesma forma: -Acho que hoje o menino vai gostar de provar o... (isto continuou até quando eu, já adulto, ia de terno em um almoço de trabalho)

Com o Seu Piero, eu descobri os sabores mais marcantes da culinária italiana. Foi ele quem me introduziu à polenta cremosa, ao funghi porcini, ao ossobucco, ao queijo mascarpone, às trufas, entre outros ingrediantes que hoje já fazem parte das minhas opções gastronômicas.

Numa dessas indicações é que apareceu, na minha frente, uma obra de arte (sim, uma criação dentro da alta culinária pode ser uma obra de arte):

Costeleta de vitela alla Milanese!

Sempre gostei de bife à milanesa, mas esta costeleta era muito mais do que isso.

Um osso grande que se encerrava em uma carne extremamente fina (com certeza batida até à exaustão debaixo de uma folha de papel manteiga). Porém quase do tamanho do imenso prato. Empanada em creme de leite, ovos e um misto de farinha de rosca com pedaços de pão-de-forma, quase do tamanho de croutons. Frita perfeitamente, sempre chegando à mesa na cor quase dourada. A espessura da "espécie de massa" que envolvia a carne suplantava em várias à do próprio bife.

Crocante, macio e seco. Impecável!

Acompanhado por uma porção modesta do risoto alla milanese. Aquele, bem simples, amarelinho, preparado com caldo de ossobuco, vinho branco, açafrão e parmesão (até hoje estou para comer um risoto melhor que o do Boseggia).

Este prato se tornou o meu preferido por muitos anos. Chegou a ter "cara de domingo" para mim, surrupiando o posto que sempre havia sido do macarrão com frango da minha avó (que saudade desse prato também).

Em algum momento deste período (não me lembro quando, nem onde), ouvi o Paulo Francis dizer que a Costeleta de vitela alla Milanese era um dos seus pratos preferidos e que, nem em Nova Iorque, era possível comer um "bife à milanesa" igual ao do Fasano.

Esta bobagem acabou fazendo eu me sentir um pouquinho menos distante daquela figura tão chata, que só sabia falar mal de tudo, principalmente daquilo que era brasileiro.

Eu resolvi dar uma segunda chance ao Paulo. Desta vez, comecei a ler regularmente a coluna (primeiro na Folha e depois no Estado). Meu interesse por ele foi crescendo e eu comecei a assistir o Jornal da Globo (sempre que dava) só para vê-lo falar por um ou dois minutos, mesmo daquele jeito único, auto-caricata e desprovido de qualquer apelo televisivo. E o Manhattan Connection! Assim que estreou, imediatamente, passou a ser o melhor programa de tv feito em português (não dava para perder).

A cultura do Paulo era ímpar, principalmente na área das artes, história e filosofia. Acho que poucas pessoas possuiam um nível tão profundo e abrangente como o dele. Difícil crer que alguém pudesse saber do que ele falava (na essência) 100% do tempo e 100% das vezes.

A sua postura de radical polêmico e sempre contestador era muito divertida e necessária, mas ele funcionava para mim mais como um guia educador cultural.

Como eu quase não tinha informação sobre as citações que ele fazia, a minha vontade de saber, me impelia a ir atrás de todo conhecimento novo que eu encontrava pelos caminhos das palavras do Paulo.

Quando ele falava que, na música, só existia um cara, Wagner, lá ia eu atrás de saber quem era e escutar as óperas. Quando ele abria uma exceção a Prokofiev, eu ia de novo. Às vezes eu gostava da "indicação" (no caso do Prokofiev, que realmente me emociona), às vezes, eu não consseguia gostar, nem tentando (no caso do Wagner, apesar de perceber a qualidade). Mas, em qualquer dos casos, apenas travar conhecimento com alguns temas já bastava.

Quando ele disse que Crimes e Pecados era o "único" filme do Woody Allen, eu quis ver o filme de novo e, depois, fui atrás de saber mais sobre Dostoiévski.

Quando ele citou alguém (não lembro quem) dizendo que toda filosofia se resumia a uma nota ao pé de página de Platão, fui embora tentar compreender melhor a escuridão da caverna.

Quando ele praticamente afirmou que Tom Jobim plagiava constantemente Cole Porter, eu fui atrás e pude me apaixonar pelo lirismo crítico, sensual e brincalhão das músicas do Cole. Do Tom, eu já era fã.

Quando ele atestou que Dr. Strangelove, apesar de ser uma comédia, era o melhor filme do Kubrick, passei a dar outra dimensão ao Peter Sellers, reví meus conceitos e acabei concordando.

E assim foi indo... Se minha memória me ajudasse mais, poderia continuar listando quantas coisas eu aprendi, ou me aprofundei, só por ler as colunas do Francis.

Se hoje a minha cultura é 10 (numa escala de 0 a 10.000.000), eu devo muito à minha curiosidade juntamente com as coordenadas e a produtividade (ele escrevia NO MÍNIMO 9 colunas por semana) do Paulo Francis.

Lembrando dele, fui revirar minhas coisas e acabei achando alguns recortes do Diário da Corte.

Sobre ficção:

"Só quem nunca escreveu ficção pensa que há personagens que são a cara escarrada de gente viva. Sei que é muito comum esta crença, de que o escritor copia, mas qualquer escritor sabe que não é bem assim."

(Pena que não tenha dado tempo dele assistir Deconstructing Harry, Desconstruindo Harry do Woody Allen...)

Sobre patriotismo:

"Sou assim. Apátrida. Apatriótico. No país em que vivo me adapto. Considero o nacionalismo, em última análise, uma das principais causas de nossas desgraças. Se somos nacionalistas, temos de fazer o mal ao próximo, em defesa do que julgamos nosso. Cristo e Marx sabiam disso."

"Olhe, sou apátrida. Eu não sou socialista ou católico, mas numa coisa acho que a Igreja e a Internacional Socialista estavam certas. Nação é um troço incivilizado, tribal. Sou brasileiro, sem dúvida, porque impregnado de Brasil, mas para mim o que se passa na Nicarágua, EUA ou URSS é de ígual importância. Qual é o objetivo do país fraco ao sair da fraqueza? É ficar forte para explorar e oprimir os fracos. É uma forma de anti-humanismo o nacionalismo. Exclui pessoas que falam outras línguas e que têm costumes diferentes dos nossos."

Sobre ele mesmo:

"Minha cabeça é minha matéria-prima, fábrica e produto. Fico satisfeito que alguém me leia. É um privilégio duplo. Escrevo o que quero e ainda sou pago para isso. Como Flaubert, acredito que se pode avaliar um homem pelo número de inimigos que faz e a importância de seu trabalho pelo que provoca de oposição."

"Dizem que ofendo as pessoas. É um erro. Trato as pessoas como adultas. Critico-as. É tão incomum isso na nossa imprensa que as pessoas acham que é ofensa. Crítica não é raiva. É crítica. Às vezes é estúpida. O leitor que julgue. Acho que quem ofende os outros e os leitores é o jornalismo em cima do muro, que não quer contestar coisa alguma. Meu tom às vezes é sarcástico. Pode ser desagradável. Mas é, insisto, uma forma de respeito, ou, até, se quiserem, a irritação do amante rejeitado."

Este mês, faz onze anos da morte de Paulo Francis. Como um grande número de ex-leitores, eu me sinto órfão. Não teve nem Jabor, nem Mainardi que desse jeito. A Veja não podia ter optado por manchete mais exata!

WAAAL!

Que saudade da Costeleta de vitela alla Milanese!

Que saudade do Diário da Corte!